La première partie de notre série de blogs Fours vous a alerté sur l’impact du type de four que vous utilisez sur le type de tartes que vous faites. Mais il y a encore d’autres considérations : Quel type d’espace allez-vous construire, louer ou acheter ? S’agit-il d’un bâtiment indépendant ? Une façade de magasin ? Une aire de restauration dans un centre commercial ?
La structure et la taille de votre pizzeria limitent les possibilités de votre four, tout comme certaines réglementations, la disponibilité des services publics, les caractéristiques souhaitées et le prix. Vous devez réfléchir à l’environnement dans lequel le four sera utilisé et aux problèmes courants qui peuvent survenir et qui pourraient avoir un impact sur l’activité.
De combien d’espace disposez-vous ?
Les petits espaces nécessitent des fours qui prennent un minimum de place. Les fours à convection n’ont généralement besoin que de 15 à 60 pieds cubes, et certains ont même une largeur étroite et une hauteur supplémentaire pour conserver un espace précieux au sol.
Les espaces moyens peuvent laisser un peu plus de place pour l’étalement des équipements, mais des décisions intelligentes doivent encore être prises. Un four à quatre étages peut remplir jusqu’à 160 pieds cubes, ce qui semble beaucoup si l’on considère que la plus grande partie de l’espace rempli est occupée par la conception de l’empilage vertical plutôt que par la mesure horizontale.
Les grands espaces sont la meilleure solution pour les fours à tapis roulant. Avec un minimum d’espace requis qui oscille entre 150 et 330 pieds cubes pour accueillir des tapis roulants d’entrée et de sortie qui sont également assez larges pour accueillir deux grandes tartes côte à côte, les fours à convoyeur peuvent être des mastodontes de la cuisine.
Il n’est pas question de fours en brique, et nous l’avons fait intentionnellement. Les fours en briques varient régulièrement en fonction de leur taille car ils sont construits pour s’adapter à un espace spécifique et peuvent être conçus pour ajouter un attrait pour le client – comme une construction du sol au plafond ou une base aussi grande que 30 pieds carrés. C’est une option sur mesure que vous pouvez envisager, mais sachez que les fours à briques ont souvent tendance à fonctionner sur le grand côté.
Outre la performance des tartes et l’espace physique, quelles sont les caractéristiques du four qui sont importantes ?
Les exigences en matière de bruit, de chaleur et de hotte peuvent varier considérablement selon les marques et les types de four.
Il peut être nécessaire de modifier la capacité de cuisson pour l’adapter au concept de votre magasin. Deux fours de tailles/types différents peuvent être plus réalisables qu’un seul.
Le prix est toujours un facteur à prendre en considération, mais il ne doit pas être le seul. Un investissement initial supplémentaire pour améliorer le service, les garanties et la disponibilité des pièces vous rapportera probablement beaucoup d’argent.
Qu’en est-il de la réglementation et de la disponibilité des services publics ?
L’emplacement et les codes peuvent avoir un impact sur le type de four que vous pouvez utiliser. Par exemple, les centres commerciaux peuvent interdire l’utilisation de fours à bois car ils ne seraient pas conformes aux codes de sécurité incendie du bâtiment.
Le gaz naturel, l’électricité, le charbon ou le bois peuvent ne pas être facilement disponibles, ce qui limiterait les possibilités d’utilisation des fours. Ou, si le charbon ou le bois est abondant, auriez-vous la capacité de les stocker pour un usage futur ?
Vous avez réduit vos choix de fours en fonction du type de pizza, de la capacité de production, de l’espace et d’autres aspects logistiques – y a-t-il d’autres éléments à prendre en compte ? Oui ! Consultez le troisième et dernier volet de notre série de blogs sur les fours pour découvrir comment votre four influe sur la saveur, la texture, les caractéristiques et la qualité des tartes.
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